妙书斋

第五章制作蒸馏酒（第1页）

蒸馏酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑四个部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为，两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成蒸馏酒独特的酿造风格。将制酒所需要的高粱和小麦准备好，再叫来了几个秦府下人。

曲即是曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，下人们站在盒子里用脚不停地踩。

这一过程需要高温环境，正好现在是夏天，无论是制曲还是高温发酵，都是极为有利的。

制曲完成后便是下沙，这一过程则是简单了许多，只要按着步骤进行即可。

再然后是入窖发酵，这一过程需要的时间略长，但发酵完便是勾兑品鉴了。

将这些步骤分开教授给下人们，便开始紧锣密鼓的制酒中。

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